люда на борту частных самолетов – это не только высокая кухня, но и высокотехнологический процесс.
Еда – чуть ли не главное развлечение в полете. Она должна быть не только аппетитной и сбалансированной, но и в идеале изысканно сервированной. В авиации сложно найти более удачное место для знакомства с высокой кухней в самом прямом смысле слова, чем на борту частного самолета.
Забудьте про суши
Доказано, что вкус еды на борту воздушного судна меняется. Так, в ходе исследований ученые обнаружили, что на восприятие вкуса влияет шум в самолете. Во время эксперимента участников с завязанными глазами просили оценить степень вкусовых ощущений. В исследовании принимали участие 48 добровольцев, которым предлагали сладкий бисквит и соленые чипсы. Одна группа людей пробовала предложенные блюда в тишине, а другая через наушники слушала «белый шум». Через определенное время после эксперимента все оценивали степень выраженности аромата и вкуса пищи. Обнаружилось, что при шуме снижается чувствительность к сладкому и соленому вкусу, а пища кажется более хрустящей. По мнению врачей, снижение остроты ощущений вкуса в шумной обстановке обусловлено тем, что наше внимание переключается с приема пищи на другой, внешний раздражитель, то есть на шум. Ученые предполагают, что удовлетворение от еды зависит также и от того, нравится ли нам информация, которая в данный момент воспринимается на слух.
Помимо шумовых раздражителей, меняющих вкус пищи, существуют и чисто прагматические правила, ограничивающие ассортимент блюд. Как рассказывают в компании Holiday Jet, специализирующейся на организации чартерных полетов бизнес-авиации, имеется целый перечень продуктов, запрещенных международными требованиями. Например, по санитарным нормам к столу никогда не подадут сырую рыбу. А если пассажир все же настаивает на японской кухне, то морепродукты, входящие в состав блюд, пройдут обязательную термообработку. Более того, подчеркивают в Holiday Jet, есть правила и требования к питанию экипажа: командир воздушного судна потребляет пищу, отличающуюся от той, что получают другие члены команды.
Технологии высокой кухни
Создание кулинарных шедевров – высокотехнологический и многоступенчатый процесс. О нем будет интересно вспомнить на борту бизнес-джета, когда наконец-то подадут стейк «Рибай» с соусом Джек, канапе с дыней и пармской ветчиной и бокал Шабли.
Наиболее популярная технология приготовления горячих блюд связана, как ни странно, с холодом. На кейтеринговых фабриках работают камеры шоковой заморозки, благодаря которым свежеприготовленные завтраки, обеды и ужины могут храниться без изменения органолептических характеристик. Как рассказывают в компании Jet Catering, одной из крупнейших фабрик бортового питания в России, для пассажиров бизнес-авиации каждое блюдо охлаждается до четырех градусов по Цельсию. Аппарат шоковой заморозки позволяет сделать это за 30–40 секунд, после чего блюдо комплектуется в касалетку и убирается в холодильник. При доставке блюд в аэропорт компания Jet Catering использует автомобили, оборудованные рефрижераторами с установленной температурой в четыре градуса, что позволяет не нарушать температурный режим. В конечном итоге пассажир получает нежнейшее мясо, которое без шоковой заморозки могло превратиться просто в «подошву».
Еще одной «технологией вкуса» является су-вид (sous-vide) – приготовление блюд на медленном огне. Как рассказывают в компании Jet Catering, она позволяет готовить еду при малых температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, получается экологически чистая пища, в которой сохранены все витамины и полезные вещества. Данный метод появился во Франции, а суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при необходимости в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Далее пакет опускают в лоток с теплой водой, и еда готовится при температуре 50–70 градусов в течение заданного времени. После тепловой обработки «вакуумный» продукт подвергают шоковому охлаждению, тем самым увеличивая срок годности готового продукта в разы, что идеально подходит для приготовления блюд в авиации.
Перед передачей на борт мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. На борту подогрев происходит в авиационной касалетке. Метод су-вид применим к абсолютно любым продуктам, но лучше всего подходит для приготовления морепродуктов, мяса и рыбы.
Мода на черный цвет
Высокая кухня следует тем же тенденциям моды, что и земная. Бум на японскую кухню сменился страстью на бургеры, в особенности с черной булочкой. А вместе с ним началась тотальная экспансия черного цвета в авиационный кейтеринг. Как рассказывает Евгений Панин, коммерческий директор Jet Catering, черная палитра пользуется большой популярностью у пассажиров частной авиации. Черные мини-бургеры, приготовленные из ржаной муки и начиненные свежими овощами и сочной котлеткой из мяса бычков породы Black Angus под секретным соусом. Пельмени in-black с нежнейшим воздушным фаршем из телятины, завернутые вручную. Спагетти Нери – классика сицилийской кухни; черные спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, под томатным соусом, которые подаются с тигровыми креветками и томлеными мидиями в белом вине. Ну и, конечно, черное мороженое, в состав которого входят более 40 секретных натуральных ингредиентов. Кстати, о мороженом. В Jet Catering могут похвастаться еще одним рецептом этого лакомства, созданного на основе виски Jack Daniels. Пьянящее удовольствие кроется в том, что по технологии в мороженом оставляют невысокий градус.
Гастрономические кейсы
Разнообразие блюд для путешественников бизнес-авиации может удивить даже самых взыскательных гурманов. Канапе с клубникой, вином и мятой, филе чилийского сибаса на гриле, вырезка из молочного ягненка, сеты из мини-блинов, теплые салаты с морепродуктами от шеф-поваров – перечислять можно бесконечно. Для того чтобы угодить вкусу вегетарианцев и сыроедов, также предлагается широкое меню. Например, Jet Catering совместно с «Зеленой компанией» разработали меню для бизнес-авиации, блюда которого готовятся исключительно из натуральных продуктов с соблюдением строжайших принципов сыроедения. Ни одно из данных блюд не подвергается тепловой обработке и попадет на стол исключительно в свежем виде. В меню входят такие продукты, как кокосовый и фундучный кефир, сметана ореховая, хлебцы, соус песто, лососевый паштет (разумеется, без лосося) и большой выбор различных сладостей.
На борту частного самолета можно попробовать и авторскую кухню от мишленовских поваров. Так, брокер LL Jets сотрудничает с кейтеринговой компанией Pr?t-?-Cuisine. Истинные эпикурейцы по достоинству оценят такие произведения кулинарного искусства, как перепелка, фаршированная фуа-гра, с глазированными в сое овощами и семенами кунжута, роллы из яблока, свеклы и имбиря под зелеными фисташками и ледяной травой, корни женьшеня и зеленые ростки васаби с белым шоколадом, фисташками и эстрагоном.
Помимо незабываемого вкуса мастера гастрономии учитывают особенности самолетов деловой авиации: тип печи, наличие холодильника, основные формы и фирмы-изготовители фарфоровой или серебряной посуды. Благодаря этому на борту стюарды легко раскладывают сложные блюда без ущерба качеству или форме.
Впрочем, несмотря на широчайший вкусовой ассортимент, летает немало пассажиров, выбирающих весьма приземленные блюда. Как рассказывает Евгений Панин из Jet Catering, в новогодние праздники выбор нашего пассажира неизменен. Это оливье, селедка под шубой, салат «мимоза», блюда из индейки и кролика, а для создания праздничного настроения – мандариновые десерты и имбирные пряники.
Как рассказывает Алишер Эльмурадов, совладелец брокерской компании LL Jets, перед оплатой чартерного рейса важно помнить, что бюджет бортового питания у каждой авиакомпании свой – от 100 до 250 евро. То есть ассортимент и количество блюд может заметно варьироваться. Тем не менее кейтеринг заложен в стоимость перелета, и при бронировании рейса у пассажира обязательно поинтересуются, какие именно блюда из предложенного ассортимента он выберет. При желании набор блюд и напитков можно расширить, но это будут дополнительные расходы на рейс. Стоит также помнить, что профессиональный брокер всегда поинтересуется, нет ли аллергии или нелюбимых продуктов у главных пассажиров, чтобы ингредиенты можно было исключить из рациона. И оценить в полной мере полет кулинарной мысли, который на земле не предложит даже самый премиальный ресторан.
